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Zubereitung

1.
Schritt

Den Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und Sauerteigkultur ansetzen und 14-16 Stunden bei 21°C reifen lassen.

2.
Schritt

Frischhefe, Salz, Wasser, Roggenmehl und Weizenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf Stufe 1 und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.

3.
Schritt

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, die Teigstärke wird aber eher schwach sein. Erwünschte Temperatur für den Teig knapp 27°C. Den Teig erst auf bemehlter Arbeitsfläch zusammenkneten, dann in eine geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt entweder bei “Hefeteigstufe” in den Backofen oder auf eine Wärmedecke (Stufe 1-2) stellen). Gehzeit: 30-45 Minuten.

4.
Schritt

Den Teig in zwei Hälften teilen, rund oder länglich formen. Teig in Gärkörben für 750 g Teig gehen lassen. Endgültiges Gehenlassen 50-60 Minuten bei knapp 27°C

5.
Schritt

Backen mit normalem Dampf bei 240°C für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen. Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die Essqualität zu verbessern.

Zutaten für 2 Portionen





  • 340 g Weizenmehl mit hohem Gluten- Anteil


  • 430 g

    Wasser




  • 18 g Salz


  • 10 g

    Frischhefe

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